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  苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的炭烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类。特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量相当可观,同时还有其他致癌物。

  离无照烧烤摊贩远点

  苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物。虽然它在机体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤。

  在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了肺,就要算是消化道了。所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,人的食道、胃,还有大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。如果再喜欢围在烤串摊点和煎炸食品摊点旁,无遮挡的呼吸那些带有大量苯并芘微粒的气体,那么肺癌的危险也有上升的可能性。有时有人会说环境污染完全无可逃避,至少在这个问题上不是。我们可以不主动去闻致癌的烟气,另外还可以把无照烧烤摊贩赶得距离自己家,或是居民区远点啊。

  熏烤油炸

  让致癌物“济济一堂”

  没错,苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;另外日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,也多少会产生一点苯并芘。特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”,尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

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  吃油炸、熏烤食物限量限频次。如果您实在喜欢吃熏烤和油炸食品的话,给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时,也要把量控制好。如果一餐中有道菜是熏烤或油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含有大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的突变作用。

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  远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃,买了后立刻离开,千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种冒烟的烧烤摊,赶紧屏住呼吸跑过去,少吸入致癌烟气。

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  在外就餐吃烤肉的时候,选择通风、抽气条件好的店家,不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊,熟了就及时拿起来吃。

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  在外就餐吃烤鱼的时候,叮嘱服务员,鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方,必须扔掉,而且不要让它泡在盘中的油里,以免使致癌物质扩散到油中。

  在家做饭时

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  自己家做烤肉烤鱼的时候,要用能够控温的烤箱,不要直接在煤气上或电炉上烤。

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  如果自己家里做煎炸食品,尽量控制煎炸时的油温,缩短煎炸时间,炸后的颜色别太深,淡黄色就好了。切记油温越高,颜色越深,产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160摄氏度到180摄氏度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去之后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。

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  家庭偶尔炸点东西的话,煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花子油等不饱和脂肪酸过多的油,用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话,花生油和米糠油略好。

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  煎炸食品时,及时清理油内杂质。油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质。

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  煎炸油千万不要反复用。反复油炸时,致癌物产量会急剧升高,而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

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  炒第一个菜之后一定要刷锅,再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热,会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道,锅垢中含有苯并芘。

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  不要使油长时间处于冒烟状态。油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。

  特别提示

  用烤箱和水煎替代油炸熏烤

  家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排、虾饼等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一样很好,但脂肪含量不高,致癌物含量也很少。

  北京健康科普专家 中国农业大学范志红

责任编辑:马晓蓓

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  • 苯并芘
  • 煎炸油
  • 氧化产物
  • 反式脂肪酸
  • 苯并芘: 苯并芘(Benzopyrene,英文缩写BaP),是苯与芘稠合而成的一类多环芳烃。根据稠合的位置不同,可以有苯并[a]芘和苯并[e]芘两种异构体,这两个名称来源于IUPAC命名法中对芘分子环中各化学键的编号。最常见的苯并芘是苯并[a]芘,它是一种致癌物质和突变原。 来自:互动百科