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  花生营养丰富,是价廉易得的保健佳品。据科学家研究,花生含大量的植物固醇,对人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美国科学家进一步研究发现,花生中还含有“白藜芦醇”。这种物质有很强的生物活性,不仅能抵御癌症,还能抑制血小板凝聚,防止心肌梗死与脑梗塞。每100克花生还含有锌8.48毫克,能增强免疫功能,延缓衰老。因此,花生被人们称誉为“长生果”。

  然而,花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。据中国农科院油料所博士生导师李培武教授研究,花生在生长的全过程中,都有可能感染黄曲霉菌,包括在地里生长期间。花生收获后受气温、气湿及储存条件的影响,更容易招致黄曲霉菌感染。黄曲霉菌在繁殖和新陈代谢过程中,产生大量的毒素(主要是黄曲菌毒 B1),污染花生及其制品。现已查明,在保管不当的花生与花生油、花生饮料、花生酱中,都有可能存在此毒素。

  世界各国科学家公认,黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物,尤其是黄曲霉菌毒素B1,其毒性相当氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定,在人体内不能降解,只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力,便引起肝脏的损伤、炎性变,甚至诱发肝癌。

  怎样吃花生才安全有益呢?首先,要将外观呈黄绿色的花生剔除,然后用流动水浸泡、漂洗,再用干净水煮熟,滤去水而食之。黄曲霉菌毒素有水溶性,经过漂洗、水煮,花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了,吃煮熟的花生就较为安全,且易于消化吸收。有人说,水煮花生不香不脆,用油炸行否-经过实验,黄曲霉菌毒素即使加温到200℃,也不能将其破坏,而且经过高温油炸,花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质,增加其致癌性。因此,常食油炸花生,不宜提倡。

责任编辑:李雪莲

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  • 水煮
  • 致癌性
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  • 水煮: 水煮是江西省南昌市的一种风味小吃,主要原料为年糕和粉丝等,辛辣可口。 来自:互动百科