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  要烧出味道浓郁、香气扑鼻的佳肴,八角是离不开的好帮手。八角也叫大茴香、大料,具有微甜味和刺激性甘草味、烹调后有浓甜的香味。因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。

  去腥添香是大料的第一功用,特别是在炖烧牛羊肉时,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。具体来说,大料经常用在四个方面。第一,素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外,烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮,会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味,是“素菜荤烧”的经典。第二,腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。第三,直接用作香料油。将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。第四,拌馅,和五香粉配合使用。此外,除了调味,大料还有温中理气,健胃止呕的药用价值,可以用于治疗呕吐,腹胀,腹痛。

  烹饪用途不同,放大料的时机也不同。炖肉时,肉下锅就要放;腌菜时得提前放;炒菜时要先用大料炝锅;拌菜则应出锅后再放。

  不过,每次放大料也不能过多,一份菜最多3瓣就够了。特别值得提醒的是,现在市场上出现用有毒的莽草冒充的“假大料”,购买时一定要辨清真假。真大料的瓣角较整齐,在八九瓣左右,朵大饱满;而假大料极瘦长,外表皱缩,瓣角很不整齐,大多为9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味浓郁;而如果觉得味苦,很可能就是假的。

责任编辑:李雪莲

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