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国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐 或致超标而危害健康

发布时间:2012年03月28日 08:55 | 进入复兴论坛 | 来源:新华网 | 手机看视频


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火锅中的鱼滑、虾滑久煮不老多是使用了嫩肉粉的结果。记者 王远征 摄

  火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老?饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼,甚至烂软,本来皮糙肉厚的“老”肉、“干”肉是如何发生奇妙的变化,变得如此嫩滑?超市中就能买到的嫩肉粉究竟是何成分?长期食用这种被处理过的肉类食品,对我们的身体究竟有无危害?

  肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果

  肉的主要成分是蛋白质,“人们觉得肉老、嚼不动,是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用”,《吃的真相》作者、食品工程博士云无心说,“人们在寻找能将这些蛋白分解掉的物质。能分解蛋白质的酶是目前最有效的,被称作蛋白酶。常见的蛋白酶很多,有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。” 理论上,任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

  嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶

  嫩牛肉粉里究竟包含什么呢?“目前,使用最广泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶,此外还含有淀粉和食盐等。”顾中一解释说。

  木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,减少肉中水的流失,也起到让肉“嫩滑”的作用。

  云无心说,相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮实”,在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

  木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题

  “木瓜蛋白酶的应用不仅仅是‘嫩肉’。因为它能分解蛋白,人们相信它能够清除人体内坏死的组织,所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织,分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。”云无心说。

  最近,FDA出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了37起这类药品严重副作用的报告,包括血压降低、心率加快等等超敏症状,最严重的是服药15分钟后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害,甚至是致命的”。除此之外,对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。“我们国家从相关部门到公众对致敏问题的关注度都很低。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。

  嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确

  但是FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动,只在针对药品的通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状,这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢?

  云无心说,由于现在还不知道那些副作用是如何产生的,也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉剂分解蛋白之后,还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下,酶的活性将会丧失。换句话说,如果这些副作用是酶活性产生的,那么就不用担心嫩肉剂了。

  “但是,如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的,问题就比较麻烦。加热使酶失去活性,酶只是失去了空间构型,并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。

  有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸,不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸,也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。

  在今年的美国化学年会中,就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%,但是另外的3%也足以对人体产生影响。当然,他们研究的是好的影响。”云无心说,对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说,到底会是上面所说的哪种情况还不好判断。