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专家提示,遇到“橡皮蛋”这样的不合格蛋,为了规避风险,还是丢掉为好。

  如今连买鸡蛋似乎也变得复杂起来,除了市场上常见的柴鸡蛋外,标榜低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、加钙鸡蛋等特种蛋也比比皆是。而最近,关于“假鸡蛋”的传闻又引起了人们的关注,今年出现的“橡皮蛋”更是能达到“蛋黄摔在地上能弹跳起20厘米高”。但记者在采访后了解到,“橡皮蛋”并非假鸡蛋,而可能是因为鸡饲料作祟,其中含有被当作蛋白质来源的棉酚含量过大,它是不合格产品,虽然不能证明其中含量能达到对人体有害的地步,但作为可以规避的风险,无需纠结鸡蛋真假,扔掉就是了。而究竟什么样的鸡蛋营养价值最高,怎样挑到新鲜鸡蛋?

  “人造鸡蛋”在理论上可行,但造假成本高

  “我们很久之前做过化学原料人工合成鸡蛋的实验,从理论上来说,人造鸡蛋是可能的。” 打假维权人士,国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说,“人造鸡蛋可以用化工材料和食品添加剂来合成,蛋壳用碳酸钙、石蜡和石膏粉制成,蛋清、蛋黄用海藻酸钠加上明矾、明胶、色素做就可以了,人造鸡蛋的主要成分是海藻酸钠,它糊化后会有一定的弹性和黏性,海藻酸钠的市场价在4000元/吨左右,每个人造鸡蛋的原料成本大概在1毛钱,但真的鸡蛋的成本本身就很便宜,因此,从经济学角度来说,没有造假的必要。”董金狮说,至今为止,并没有找到真的做“人造鸡蛋”的厂,而海藻酸钠在加热条件下很难凝固。

  “理论可行,但为了成本低廉的鸡蛋造假,需要一定的技术含量,利润空间也有限,危险也大。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。

  “证实比证伪难,如果真的有这么‘敬业’的造假者,不光‘造假’了蛋壳,还要将蛋白、蛋黄做得如此栩栩如生,还要达到整体成本低于真鸡蛋,需要很高的技术,‘造假精神’也太过‘敬业’了。”营养师顾中一说。

  “假鸡蛋”都是鸡下的,只是不合格鸡蛋

  事实上,鸡蛋的“生产者”——鸡的饲养环境、鸡本身健康状况、饲料成分和品种都是造成鸡蛋各种不同蛋壳颜色、硬度、蛋黄、蛋白颜色等的原因。“母鸡是将饲料转化为肉和蛋的反应器,反应器运转不良或者原料不合格,就可能产生不合格的产品。真的母鸡下的真鸡蛋,不合格也并不意外。”

  科学松鼠会成员,普度大学食品工程博士云无心在微博上强调说,虽然很多人习惯性不相信“有关部门”说这些鸡蛋并非假鸡蛋,只是不合格鸡蛋。但迄今为止,检测过的“假鸡蛋”都是鸡下的这一结论是可信的。因为很容易就能通过蛋白判断出它的构成是12%左右的蛋白质水溶液,还是海藻酸钠。

    ■ 聚焦“橡皮蛋”

  饲料中的棉酚含量过高是主因

  橡皮蛋的蛋黄异常又是怎么回事呢?“最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。它来自鸡饲料棉籽饼,棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣,是一种油性饲料,和膨化大豆、豆饼、花生粕、芝麻粕、葵花籽粕、玉米蛋白粕等都富含蛋白质,经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做‘棉酚’,游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外,棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性,从而影响鸡的生长,以及影响下蛋的产量和质量。”云无心说。

  如果只是低含量的棉酚,对于鸡的生长产蛋没有不良影响,而其价格低廉,且可以提供的蛋白质含量,对于鸡饲养商来说具有很大吸引力。“如能控制棉酚总量的前提下,鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关,低的每公斤可能只含有一二百毫克,高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准,就有可能出现‘加得过多’的后果。”

  散养鸡、柴鸡蛋也有可能中招

  而云无心说有大量数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外,棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质,也会导致橡皮蛋的出现。即便是散养的鸡,哪怕是柴鸡蛋,也有可能中招。

  “在美国,有一种叫做‘苘麻’的野草,经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下,它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米。除了这种野草,它的近亲也能产生类似的后果。”

  顾中一也证实了“棉酚含量过高,可能会造成蛋黄变硬”有相关文献记载。“近日有媒体曝光某种食用油里报道是用棉油和大豆油调成的‘毒油’,其中超标的游离棉酚具有毒性,棉酚可以用来节育,食用粗制生棉油可以导致男性不育。”

  但也有可能是因为蛋壳有不为肉眼所察觉的细微裂缝造成的。范志红说,“我见过有机鸡蛋的蛋壳有细微破裂,没有碎,这样鸡蛋壳内部不再是相对密闭的空间,有水分漏出来,在冰箱放久了再拿出来,都会变硬,或者将鸡蛋打到碗里,隔几天去看,蛋清和蛋黄都变硬了。”可能由于运输保存不当等,造成“橡皮蛋”,“如果一批鸡蛋中只有个别鸡蛋蛋白、蛋黄变硬,顶多运输保存不当;如果一批鸡蛋中个个都是橡皮蛋,就是棉酚惹的祸。”

  【提醒】

  “虽然即使橡皮蛋是由棉酚造成的,但其中的含量也未必能达到有害的地步,但这样的风险即使很小,也可以完全规避的,所以,还是谨慎起见,扔掉的好。”云无心说。

  ■ 专家提醒

  新鲜程度是营养价值判断的主要标准

  ●范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

  判断一个鸡蛋营养学上的价值,它的形状、大小、颜色等都不妨碍它作为一个正常鸡蛋,最主要的标准是它的新鲜程度,而其实新鲜的鸡蛋相对手感较沉,因为蛋中的水分没有蒸发,气室比较小。稍微晃一下,没有动静的为新鲜鸡蛋。从另一个细节来说,蛋壳颜色跟鸡蛋营养没有关系,但蛋壳颜色越深往往越结实,往往气室越小,越不容易水分被蒸发,薄蛋壳容易碎,相对保鲜度较差。

  鸡蛋一般应放在冰箱冷藏室里零度保存,有的人爱吃冷冻蛋,喜欢这种口感,也没有问题。

  挑选鸡蛋时,建议购买小包装的鸡蛋,尽量买包装日期最近的那种,而不是注重广告噱头,不要吃有裂缝的鸡蛋。鸡蛋不新鲜的话,蛋白质会有一部分分解,做蛋羹的话不容易凝固,口感较老,做蛋糕的话,泡沫也不够细腻等,所以从营养和口感的双重因素上考虑,购买新鲜的鸡蛋是最重要的。

  以“貌”取蛋基本适用

  对鸡蛋是不是个“好蛋”的评价是可以“貌”相的。“影响鸡蛋质量的指标有:蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成分、血斑和肉斑、滋味和气味等。”顾中一解释道,也就是说,如果鸡蛋过小或过大,长成锥形或圆球形,或者蛋壳特别硬,或没有蛋壳,或出现血斑、或蛋黄特别硬,或散黄,或蛋白跟水一样,或者已经产生氨气、散发腥味的鸡蛋,都可以判断它们是“不合格鸡蛋”。

  ■ 影响鸡蛋品质因素

  饲料能影响鸡蛋品质和蛋黄颜色

  而影响鸡蛋品质高低的因素多种多样,哪怕是鸡的年龄变大,鸡蛋颜色也会不一样。

  “人为控制饲养环境、饲料和鸡品种,优选出来符合人为感官需求的条件等都会影响鸡蛋的品质。比如说饲料,鸡饲料分为能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、特殊添加剂和绿色饲料添加剂等,饲料中缺钙,鸡就容易生出软壳蛋或没有蛋壳的蛋,如果含钙量高,蛋壳就硬,蛋黄颜色也会出现差异;饲料中的叶黄素,对蛋黄着色有显著影响,玉米中叶黄素含量高,鸡吃后,产蛋蛋黄颜色深一些,如果吃小麦饲料,叶黄素含量较低,代替玉米后会使蛋黄变淡。饲料中配上玉米油、豆油等高能量饲料,也会影响鸡蛋重量。”顾中一说。

  棉籽饲料也会影响蛋黄颜色。“饲料中棉酚过高,单宁酸含量过高,也会导致蛋黄杂色,当然缺钙、药物、杀虫药、高温下保存时间过长等等,也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中,有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡,也容易出现蛋黄杂色。而棉籽饼或者野草中‘类环丙烯脂酸’,除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄,还可能导致蛋白发红。”云无心说。

  虽然感官品质和营养价值关系不大,但消费者仍然认为鸡蛋的色泽深浅可以判断产品质量和风味,比如说将金黄色或橙红色的蛋黄当作蛋品质的一个重要指标。

  “鸡饲料里的特殊添加剂分为两类,一类是植酸酶,因为鸡饲料中含有大量植酸,会影响其他营养物质被鸡的吸收,植酸酶可以促进营养元素的吸收;另一类是着色剂,使蛋壳和蛋黄颜色更好,比如前几年添加了苏丹红的鸡蛋,或添加丽素红着色剂来改变蛋黄着色,甚至添加一些红辣椒粉也能使得蛋黄颜色加深。”顾中一说。但其实除了过量添加添加剂外,在营养价值上并无太大差别。

  鸡得病也会影响鸡蛋安全

  “呼吸系统疾病会让褐色蛋壳的颜色变浅,强度也出现异常,鸡有寄生虫容易造成鸡蛋血斑。”顾中一说。鸡得病的话也会影响鸡蛋品质和安全,消费者在挑选鸡蛋时,对有血斑、裂纹、蛋壳过软或过薄、过硬、颜色异常等长得不像鸡蛋的鸡蛋都应该弃之。

  据外电报道,近日,美国明尼苏达州一家食品公司召回销往34个州的、超过100万只煮鸡蛋,因为其中一些鸡蛋被检测出可能被感染李斯特氏菌。李斯特氏菌对老弱病残孕的伤害是严重甚至致命的,即便是健康的成年人,被感染后会有头痛、流涕、腹痛、高烧等短期症状。鸡蛋遭遇微生物感染会造成食品安全风险。“一般散黄的鸡蛋,都是由于受到了细菌污染,不能食用。”

  而环境污染等安全性事件很难监控,比如水中污染物超标,养殖产业户将受污染的水给鸡喝,或者污染了环境和饲料,像二恶英污染造成鸡蛋、牛奶、奶粉等食品大量的超标。甚至用装工业废油的被污染的桶去装动物饲料,这些是监管部门需要密切关注的。

  ■ 辨析特种蛋

  柴鸡蛋VS普通鸡蛋

  不必迷信柴鸡蛋

  顾中一:尽管柴鸡蛋的广告宣传非常诱人,但从营养价值来说,柴鸡蛋的脂肪含量较一般鸡场普通鸡蛋高1%左右,所以风味较好,胆固醇含量也较高,维生素AD含量略低,不饱和脂肪酸含量没有显著差异。但其中软磷脂和0MEGA-3不饱和脂肪酸高于普通鸡蛋,从整体上来说,这些细微的营养价值的差别意义不大,很难说孰优孰劣。

  加各种微量元素的鸡蛋VS普通鸡蛋

  将微量元素转给人类的几率很小

  范志红:这些加各种微量元素的鸡蛋前几年炒作过,但现在没有了。证明人们不觉得这种微量元素添加的鸡蛋会对人体有更多好处。卖得贵不一定维生素含量就多高。除了在价格上给普通的鸡蛋添加附加值外,在营养学角度来说,并没有什么意义,如何保存好鸡蛋,比这个更有意义。

  顾中一:铁是很难被人体吸收的,食物中的钙能被人体吸收的仅占20%,通过鸡蛋而转化给人的又剩下多少?而如果吃含碘、含钙药片的鸡,将此种微量元素转给人类的几率很小,往往适得其反。但如果是通过人工监控的手段,比如说在鸡的饲料里添加一些石子,鸡是可以消化石头的,可以将它转化为锌含量较高的鸡蛋,而人类并不能通过工业化提炼的方式把石头转化为锌。

  深色鸡蛋VS浅色鸡蛋

  在营养学上的差别不大

  顾中一:目前大多数地方的蛋鸡都以产白皮鸡蛋为主,主要是品种和饲料差别造成的蛋壳颜色的不同。

  鸡的年龄大小也有可能影响鸡蛋颜色,形状,大小。可以通过遗传选择来改变蛋壳颜色。

  除非出现蛋壳硬度异常,出现血斑、裂纹等情况,否则深色鸡蛋和浅色鸡蛋营养学上的差别不大。

  ■ 专家答疑

  Q 松花蛋是否含铅过多,儿童不宜多食?

  中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣:我们对松花蛋缺少真正的研究,有些食物的营养价值可以理论推断,但在松花蛋的营养价值上,没有办法推断。已知的研究只能证明松花蛋的铅含量很高,我本人不推荐儿童吃松花蛋,不仅仅是含铅量的问题,还有蛋白质变性的安全性问题。如果无法在科学上确认它的安全性,孩子为什么不吃更有营养价值的鸡蛋,而吃安全性不能确定的松花蛋呢?大人可以追求口味,孩子应该追求营养,尽可能规避风险。

  Q 有人说鹌鹑蛋个体小,口感细腻,比鸡蛋更容易咀嚼,所以更适合幼儿食用?这种说法对吗?

  杨月欣:鹌鹑蛋与鸡蛋的营养价值大体相似,蛋白质的质量也相似,都是最容易消化吸收的蛋白质。只是鹌鹑蛋所含脂肪略高于鸡蛋,其中磷脂特别丰富,维生素A,维生素E和硒的含量也略高。其中磷脂对幼儿的神经系统发育很有帮助,维生素A则可以帮助孩子提高抗感染能力。但个头再小的鹌鹑蛋,也不能让孩子一口吞下去,还是要仔细咀嚼,或给婴幼儿磨成粉才能食用,所以鹌鹑蛋没有比鸡蛋更适合幼儿食用。

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