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  [提要]

  “土大力”,韩国料理店。在青岛有不少人去吃。对于这个品牌,有人说东西“挺特色 ”,有人说烤肉色泽“诱人”,分量“很足”;但也有人提到,有时做得“还不如自家做的好吃……

  “土大力”,韩国料理店。在青岛有不少人去吃。对于这个品牌,有人说东西“挺特色 ”,有人说烤肉色泽“诱人”,分量“很足”;但也有人提到,有时做得“还不如自家做的好吃”,蔬菜“不够新鲜”。既然他能在青岛发展这么多年,还开了这么多家店,肯定有其可取之处。这个“土大力”到底有啥特别之处?记者走进这个店面,以不同于食客的视角,对“土大力”进行了卧底体验。

  记者了解到,土大力进入中国已有多年,也算是响当当的品牌了,可是记者去面试时,却发现面试地点真不好找。面试地点不是临街的办公楼,而是深藏在一个封闭式小区内,敲开门进入土大力的办公室内,只看到简单的一间房屋,里面摆着几张办公桌。

  在面试的小屋里,墙上挂着鼓励员工的标语,还有各家分店的各种考核,大到营业额和店内安全,小到每月所用的水电量和员工离职情况,都有排名,分出个一二三等,尤其是对于员工离职率的考核,更加详细。

  当了解到记者是来面试工作的,工作人员就先让填份登记表,也许是到了年底各公司都不太好招人,记者很顺利就被录取了,被告知可以去土大力的直营店上班。负责面试的小姑娘提醒说,去了店里不要有脾气,可能有些老师傅脾气不是很好,有了矛盾可以给我们这边打电话,不要把不好的情绪带到工作中。于是记者顺利来到一家门店开始工作。

  去过土大力消费的许多人都觉得,虽然这算不上什么高档消费场所,但和其他餐饮店相比,东西还是不能用便宜来称呼。附送的东西花样不少,但是分量不多,如:黄豆盖过碗底就行,萝卜块一次放五块,不用把小平盘装满。

  在店里,一般用的原材料和加工用的各种调料,基本都是散装的,是由土大力位于城阳的加工中心统一制作,再送到这边来,在店里的仓库内,也能看到整箱的各种面和其他物品。蔬菜之类都是直接放到角落里的小屋内,里面并没有什么保鲜措施,蔬菜直接放到货架上,不少蔬菜已经开始蔫了。

  除此之外,店里冷柜里面的许多袋装食品都已经化冻了,袋子里全是解冻的水,存在的这些问题,都值得店家认真思考。

  在店里,记者被吩咐去淘米,这个比较容易,一会儿就弄完了,扭头刚把米倒到了大锅里,回到水池边一看,一位员工正在从刚才淘米的水池中往外捞米粒,捞了一把又一把 。难道刚才漏掉了这么多米粒?正在水池边往外捞大米的这位员工说,这是刚才倒掉的,太多了,把出水口都堵住了,边说还边把抠出来的大米扔进了垃圾桶里。

  下午时分,一位服务员走过来,对着厨房喊:“该还米饭了,赶紧装一盆子给我。”奇怪,咋还要还米饭?记者问了问身边正在往大铁盆里装米饭的人,这么多米饭装起来是要给谁啊?他笑着说:“这是给隔壁店里的,咱的都在那儿呢。”他指了指在垃圾桶里的一大堆米饭,原来是他们上午煮米饭时,锅里水放太少,把水煮干了米饭都还没熟。实在没办法,只能又往里加了些水,可这往里一加水 ,水又多了,又煮了半天,结果成了大米粥。

  当时有客人在等着上米饭,服务员只能跑到隔壁店里去借了一大盆回来,等店里下午煮好了米饭再还回去。

  说到煮米饭,店里说要用两种不同的水 ,淘米直接用水龙头上接的自来水,但是往锅里加煮米饭用的水时,就用“纯净水”。乍一听到煮米饭要用纯净水时,第一反应是真不错,是要搬大桶水倒进锅里吗?等记者过去一看,原来就是墙上挂了个净化器,自来水从里面流一遍,出来就算是“纯净水”了。这净化的速度也太快了点吧……

  在土大力,最特色的肯定是烤肉和以石锅拌饭为特色的各种盖饭,但是提到烧烤,记者就有点手生了,因为第一次烧烤,免不了会有把握不好火候的时候,而这些完全得靠经验。在土大力这家店的烧烤岗位上,除了一位老师傅,另外做烧烤的是刚来的寒假工,他虽然不是很熟练,但是已经开始做起烧烤工作了。记者刚去的第一份正式任务也是烧烤,跟着那位寒假工看了三四遍之后,就自己动手开始烤五花肉了。

  第一次操作,别提多慌乱了,烤出的肉就不用说了,自己都不知道熟没熟,尤其是到了下午多数人都歇班的时候,煎烤五花肉完全成了记者的任务,而这五花肉就是直接放到平底锅上,加点盐,喷点料酒,煎熟就行了,然后用剪刀把肉剪成小段放到盘子里。最后锅底全是高温煎烤后肉里冒出的油。

  烤肉是相对比较简单的工作,拌饭比较麻烦,先在材料的表面撒一层鸡蛋或者奶酪,然后放到烤箱内烤。这时如果负责烧烤的一不留神去忙别的去了,肉就可能烤煳了,尤其是烤串之类的,一般都是边角不成样子了。轻微煳了还能说得过去,比较严重就是一整盘肉的表面都被烤煳发黑了,这样拿上去肯定不能让顾客满意。记者本来以为煳了的这个会被扔掉,但刚负责烤肉的小职员说:“拿剪刀把表面这层剪掉就行了,扔掉的话会被领导批评的。”原来是这样?!

  在后厨,记者看到一位师傅正在炸花生米,但是记者发现,这位师傅把炸过的花生米捞出来后,并没有直接放到方形的托盘里,而是先在上面垫了几张报纸,然后把花生米直接倒到了报纸上,再把用报纸垫着的花生米搬到了靠近窗口的位置。这让记者觉得很惊奇。一位员工解释说:“刚炸好的花生米上全是油,这样拿上去顾客肯定不喜欢,要是放到金属托盘里,油就算是渗下来了,也在托盘上,花生米看上去还是很油腻,而这样用报纸垫着,油就会被报纸吸走,晾着的花生米看起来就比较干爽了。”

  而就是这个刚刚炸完花生米的油锅,师傅用它又炸起了鸡翅,记者注意到,这一天下来,炸过各种食品的油都没有换过,只是在锅内的油太少时才会加一点油进去。一天下来,锅里的油被不断加热。

  还有一件令记者费解的事情,店里一到下午就会煮上两大桶水,其中一桶里面放了一大块肉和一些类似海带的东西,而另一个大桶内则什么都没有放,看起来只有一桶不是很清的水。但是就是这样两桶水,被放在炉灶上煮了大半个下午,他们称其中一桶放了肉的汤为高汤,而另一桶看起来似乎什么都没有放的桶里,也并不知道里面到底煮了什么“材料”。这时,记者在厨房里发现了一包快要用完的“牛肉粉”,上面写着可以用来熬汤。不知道两者之间会不会存在什么关联?

  店里的墙上有标语:“边工作,边打扫”,看起来这儿对于卫生的要求非常严格。只要身边放着抹布,手上没别的活儿,就得拿起抹布将桌子擦干净。而且擦不同的东西要用不同的抹布,擦桌子用类似白色毛巾的抹布,擦墙壁要用淡黄色的抹布,擦玻璃则要用到报纸,并要喷上清洁剂。

  不止桌子要干净,连地面也要差不多半小时打扫一次,拿着小塑料盒,装满掺了洗洁精的温水擦,这样是为了能把地面的油污清除掉,因为店里的油炸食品特别多 ,一不小心就撒到了地上,把地面弄得非常滑。

  每到下午两点之后,店里的客人开始少了,只有稀稀拉拉的几个人来就餐,从这段时间一直到晚上,在厨房只会留下几个人,这段时间厨房反而脏乱了起来,大家都忙着自己手头的工作,经常是一人身兼多职,既要烤串,又要烤五花肉,还要准备各种拌饭,完全乱了手脚,基本没时间来打扫卫生,地面也布满了碎菜叶和污水 ,而且,如果是烤五花肉,每次做完后都要把平底锅用水冲干净,一般是要求用钢丝球来清理锅上碎肉渣和油渍,但到了人手少时,经常会出现找不到这找不到那的情况,很多人会随手拿起身边擦桌子的抹布就开始刷平底锅。

  其实,店里的一些要求还是做得不错,灭火器随处可见,即便是只存放蔬菜的小屋子里也挂着防火毯,就是卫生上存在许多瑕疵,希望能做得更好。

  文/图 本报记者

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channelId 1 1 卧底土大力韩国料理店 肉烤煳就用剪刀剪掉 1 “土大力”,韩国料理店。在青岛有不少人去吃。对于这个品牌,有人说东西“挺特色 ”,有人说烤肉色泽“诱人”,分量“很足”;但也有人提到,有时做得“还不如自家做的好吃……