央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

视频排行


首播

重播

    食品添加剂一直是健康领域最受人们关注的话题之一,从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果,这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前——亚硝酸盐。它是一种被用于发色固色的食品添加剂,同时也是一种公认的潜在致癌物。但它又是致命肉毒素的克星,用了它,食用肉制品的安全性就会大大提高。它到底是善是恶?在近日由健康时报举办的“食品安全与食品添加剂培训班”上,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群,为人们详细讲解了亚硝酸盐的善恶功过。

  无处不在的亚硝酸盐

    把一克肉毒素分成100万份,只要吃了其中的一份,人就会立即毙命。

    肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一种食品添加剂——亚硝酸盐是它的克星。“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物,但作为食品添加剂,它可以防止肉毒梭状芽胞杆菌产生,提高食用肉制品的安全性。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说:“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中,还存在于自然界中的任何角落。”

    沈群指出,硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应后,氮可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌,会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以,几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

    “一个被广泛忽视的事实是,蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的,每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000毫克至3000毫克,而肉制品中作为添加剂加入的硝酸盐或亚硝酸盐,其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)不能高于30毫克。90%的硝酸盐来自蔬菜,只有9%来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者,更关注后者。”沈群说。

  肉制品中不可缺的添加剂

    为什么非要在肉制品中添加硝酸盐和亚硝酸盐呢?首先,它可以让肉色变得更红艳,颜色讨人喜欢;其次,为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

    沈群解释说,肉类里面有两种红色蛋白质:肌红蛋白和血红蛋白,这两种蛋白质在蒸煮的过程中颜色会褪去,肉色就变成了不好看的浅褐色,而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应,生成亚硝基肌红蛋白。加入它以后,无论如何蒸煮肉色都不会变,可以让肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色。

    沈群强调,更重要的是,产生致命神经毒素——肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌,特别容易在肉上滋生。到目前为止,人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐,它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。沈群说:“目前,这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐,由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用,人类还离不开它,因此,在肉制品中,它应该是一款不坏的添加剂。”

  蔬菜要勤买尽量少保存

    据介绍,硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末,它们进入血液之后会导致血红蛋白变性,使之失去输送氧气的能力,如果大量摄入就会引发急性中毒。

    沈群说,亚硝酸盐本身并不致癌,它只有在某些条件下,与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中,亚硝酸盐可以与氨基酸结合,生成亚硝胺。在人体胃或肠道中,亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

    在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内就像“过客”,随尿排出体外,只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,可诱发癌症。

    沈群介绍说,对于添加剂的安全问题,各国都把握得非常严格。科学家一般要通过4个毒理学评价过程,即急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验,得到一个动物最大无作用量。在这个量之下,动物天天吃都不会对它们造成伤害,并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准,通常是动物最大无作用量的1%。

    专家提醒说,在人们的日常生活中,除了少食用含亚硝酸盐的食品外,也要防止通过蔬菜摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜,洗净包好后放到冰箱里,就可以减少携带的细菌,同时减少亚硝酸盐的生成。(记者 喻京英)

视频集>>

热词:

channelId 1 1 专家:肉类中普遍含有亚硝酸盐可抑制致命毒素 1 食品添加剂一直是健康领域最受人们关注的话题之一,从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果,这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前——亚硝酸盐。