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    中新网北京12月19日电(记者 曾利明)“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物,但作为食品添加剂,它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。如何正确认识“亚硝酸盐”?中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授今天做出的回答是:由于它对肉类制品的独特作用,到目前为止人类还离不开它。

    沈教授在《健康时报》主办的“食品添加剂培训班”称 ,在肉类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素 )具有致命毒性,而亚硝酸盐是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于加工食品中,也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很高,每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1千至3千毫克,而肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)低于30毫克。

    沈教授解释说,硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性,让其失去输送氧气能力,大量摄入会引发急性中毒。但亚硝酸盐本身并不致癌,只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体随尿排出体外,膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,可诱发癌症。

    沈教授指出,在日常生活中,除少食用含亚硝酸盐的食品之外,也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,将需保存的蔬菜,洗净包好放到冰箱里,以减少携带的细菌,降低亚硝酸盐的生成。(完)

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channelId 1 1 专家解读食品添加剂“亚硝酸盐”:人类离不开它 1 “亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物,但作为食品添加剂,它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。如何正确认识“亚硝酸盐”?中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授今天做出的回答是:由于它对肉类制品的独特作用,到目前为止人类还离不开它。