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   近日,洋快餐肯德基继“豆浆门”后,又再陷“用油门”。据媒体报道,肯德基的炸鸡油4天才彻底更换一次,期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。对此,肯德基方面解释,该公司有严格的烹饪油管理规定,每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣,同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化,确保烹饪油标准。

   缘起:

   肯德基重复使用炸鸡油

   “通常每天早、午、晚会各滤一次油,油少了,低过油位线了就往里面倒新油。”昨天,一位曾在肯德基做过兼职的广东某高校学生小梁向记者如是证实。他称,肯德基每日早上的滤油,是靠加一种叫“滤油粉”的添加剂,将油抽入放有滤油粉的油箱中,再将油抽回油榨箱,完成一次滤油,“滤油粉可以让油看起来干净、剔透一些。”而中午、晚上的滤油则用滤油网,将油炸食品残渣、凝固废油等去除。

   肯德基“炸鸡用油4天换一次”消息传出后,上海食品药品监管部门前天专门调查了肯德基上海门店。据上海市食药监局表示,据门店记录显示,餐厅煎炸用油的更换时间为4至5天。截至目前,包括肯德基炸鸡用油在内的上海餐饮用油抽检尚未发现问题。广州市食品药品监督局有关负责人向记者表示,目前正处于了解情况阶段,必要时将启动取证等程序,若查出问题将根据相关的法律法规进行处理。不过,记者昨天从广东肯德基方面获悉,截至昨天上午,并没有相关监管部门到该公司了解重复使用煎炸油情况。

   纵深:

   中小餐馆普遍“老油”再用

   事实上,洋快餐“炸鸡用油4天换一次”并不鲜见。据餐饮业内人士透露,在国内餐饮,很多街边餐馆、快餐店、大排档、饭堂、农家乐等餐饮场所大多使用“老油”。昨天,一位餐饮业资深人士告诉记者,据他所知,有不少无名餐馆为了节约成本,偷偷采购洋快餐的废弃油来使用。

   据其介绍,食用油重复使用现象较多,比如食用油炸过红烧鱼后又炸鸡块,当油变黑、有沉渣后,店家又会拿这些油来炒菜、或提炼辣椒油,或作火锅底油。广州洛溪农贸市场的一家临街食店,门口摆了一口油锅在炸油条,记者看到油锅里的油黑乎乎的。当记者问该店的油多久换一次时,店员称,一周换两次油,大约3天换一次油。

   协会:

   粤菜川菜使用一次性油

   “粤菜对食用油比较讲究,一般不会使用‘老油’。”昨天,广东餐饮服务行业协会有关负责人告诉记者,一则广粤菜很少使用油炸,一般也就是“过油锅”,每煮10—20道菜就可能用完油,不存在重复使用;二则油重复使用过多油会现黑色,食品卖相不好。

   部分在广州的川菜馆也极力否认使用“老油”。昨天,四川商会广东餐饮分会秘书长陈先生向记者表示,在四川,由于当地消费者追求老油的香味、口味,当地火锅较多使用“老油”,即是使用提炼过多次,再经高温煮的油,但在广东,川式火锅基本都使用一次性油。

   监管:

   缺乏标准监管是空白

   记者发现,对于如何判断“老油”是否可用,国家没有相关标准。有专家表示,截至目前仍不能确定老油兑新油后是否存在安全隐患,但假如反复使用很久的老油混在新油中,PH值也可能在正常范围中,这给当下的监管造成了空白点。

   昨天,广州多位餐饮业人士告诉记者,国家对食用油允许使用多久没有硬性规定,只是让企业根据各自情况,自行决定。“很多餐饮企业没有相应的设备,也没有科学的手段来鉴定所重复使用的油在酸价、过氧化值或其它指标是否达标,仅是凭肉眼观察,比如看油的色泽是否变黑、沉渣是否增多。”

   据悉,上海食品药品监管部门不久前发布了《餐饮服务单位食用油服务指南》,其中规定:餐饮单位应采取措施或监测,控制食用油煎炸过程的安全质量;若无法实施监测和控制措施的,煎、炒、炸用油使用时间最长不得超过3天;连续煎炸食品的油,累计使用期限不得超过12小时。 南方日报记者 欧志葵 实习生 熊汉玲 招韵倩

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channelId 1 1 中小餐馆普遍“老油”再用 缺乏标准监管是空白 1 近日,洋快餐肯德基继“豆浆门”后,又再陷“用油门”。据媒体报道,肯德基的炸鸡油4天才彻底更换一次,期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。