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   味千拉面的骨汤事件让原本是“含有丰富胶原蛋白和钙质的猪骨浓汤”一夜间变成了由汤粉、汤料调制的“方便汤”。深感受骗的消费者在获知真相后将这一碗汤从营养到口感批驳得一无是处,仿佛是为了给自己挑剔的味觉找回一点尊严。

   事实上,“骨汤门”是对消费者的欺诈行为,同样也是让消费者从一场“天然浓汤”的南柯梦里清醒过来的警钟。一夜之间大家睁开了警惕的眼睛,于是肯德基的豆浆不再是我们想象中“现磨”的了,超市货架上形形色色的鸡汤、蘑菇汤、天然浓汤底料也变得扑朔迷离不能尽信。究竟是商家欺骗了我们的味觉,还是我们的味觉欺骗了自己,或者关于“天然美味”的执着只是我们在工业时代中的南柯一梦?

   味千骨汤实为浓缩汤料稀释36倍

   7月30日,中国农业大学发布公告称味千拉面官网所贴出的“营养成分测定报告”中送检的样品实为“骨泥浓缩汤料”,而不是调配后消费者食用的骨汤。而经过调查,味千方面以往宣称的“一碗面汤所含钙相当于5杯牛奶”的骨汤,实际上是浓缩汤料稀释36倍后得到的,所剩的营养成分微乎其微。

   中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波表示,味千拉面当初送检的样品和实际销售的产品存在很大差异。而且检测时间是在5年前,不能保证味千拉面现在使用的是同一种浓缩汤料。

   “首先关于这份测定报告当初是由中国烹饪协会送样进行检测,检测时并不知道是味千拉面送检,而且也不知道会用于商业用途。其次,味千拉面方面将浓缩汤料的检测结果用于稀释后的面汤中,长期夸大宣传自己面汤的营养价值,这样的行为实际上属于欺骗消费者的行为。”

   添加剂基本无营养

   只为改善口感

   中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示,将骨汤浓缩汤料稀释如此多倍之后,得到的面汤基本上就非常淡,几乎没什么味道。所以为了满足消费者的口味,也为了和宣传中的所谓“浓汤”相对应,就必须在面汤里再加入其他成分,比如一些食品添加剂。这些添加剂可能就是我们常说的“骨汤粉”,其中包含一些鲜味剂和增稠剂,我们看到的香浓“白汤”就是用这些物质调制出来的。“鲜味剂其实就是味精之类的成分,而增稠剂多是淀粉改进物、纤维素改进物,原理上和我们自己家勾芡差不多,只不过餐饮行业里用到的是经过工业的大批量生产的添加剂。这些添加剂基本没什么营养可言,只是为了在味道和感官上进行一些改善。”

   ■ 解密浓汤

   产品成分

   “模糊”原料+调味品+食品添加剂

   对于都市人来说,煲汤似乎已经成为一种奢侈的行为,于是市场上出现了各种各样的高汤产品。在这里我们几乎可以找到平时常喝道的所有种类,包括鸡汤、骨汤、鱼汤和蘑菇汤。不过,记者在超市里对这些快速调制的汤底成分进行了一些调查,发现我们所看到的各种各样的“浓汤”的成分虽然各不相同,但是主要可以分成以下几个部分:

   第一部分:原料。目前市场上所销售的各种汤底多是以鸡汤、骨汤、鱼汤等作为产品名称,也以这些传统汤类为原型分成不同口味。在这些汤底的成分表里,也有一些原材料的体现。一部分产品仅仅写了鸡肉、蘑菇这样很笼统的原料,另一部分则写了猪骨提取物、鸡肉提取物等相对较为具体,但成分也不明确的原料名称。

   第二部分:调味品。比如食盐、糖、香辛料等。

   第三部分:食品添加剂。食品添加剂根据汤底的形态不同也可以分成很多种,一部分冻状的汤底里添加有稳定剂、乳化剂、抗结剂等等。值得注意的是,大部分汤底的成分表里都有增稠剂、谷氨酸钠以及5’-呈味核苷酸二钠。尤其是谷氨酸钠以及5’-呈味核苷酸二钠几乎成了所有汤底中都含有的成分,成了这些“浓汤”产品的灵魂。

   浓汤营养

   营养元素微乎其微多喝易致盐超标

   范志红表示,这些方便“浓汤”里给人以味觉刺激的无非就是谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠这两种成分。谷氨酸钠就是我们常说的味精,而5’-呈味核苷酸二钠听上去比较陌生,其实也是增鲜剂的一种,和味精在一起能更好地起到提味的作用。这两种成分虽然是这些“浓汤”产品的灵魂,但是在营养上却没有一点作用,一些味觉比较敏感的人在食用后还会出现口干、感觉发苦的现象。

   除了这些成分之外,“浓汤”产品里的增稠剂实际上并没有我们想象的那么神秘。这些增稠剂多是淀粉改进物、纤维素改进物,主要作用是让汤料冲出来之后显得更浓,和勾芡的作用类似。实际上我们自己在煲汤的时候有时候也会加一些淀粉,所以面对增稠剂大家不用过于恐慌,但增稠剂里也没有什么对人体有益的营养物质。

   而最后这些浓汤里的一些原料,比如鸡肉粉、蘑菇粉、鱼粉里才真的含有我们人体需要的营养物质。但是这些原料在汤底里到底含量有多少,在国家标准中还没有明确的规定,实际上在冲出来的汤里这些原料的营养元素基本上是微乎其微的。

   范志红表示,对于市场上销售的一些方便“浓汤”产品,消费者最好不要在营养上抱有太高的期望,应该仅仅作为一种调味品,在自己烹调的有料的汤里加一点可以起到调味的作用。“另外我看到的几乎所有的汤料里盐的含量都是超标的,按照产品说明冲出来的一碗大约200g的汤里就含有2g盐,而我们一天摄入食盐的量最好不要超过6g。所以说每天我们光是喝几碗这样的汤所摄入的盐分就超标了,更不要说再吃别的东西了。建议高血压、心脏病以及糖尿病患者平时少喝这种方便汤。”

   ■ 链接

   常见方便浓汤营养成分比较

   1、以添加剂为主的汤料

   这类产品一下锅就可以做成一锅高汤,成分以添加剂和增稠剂为主,基本没有什么营养价值,仅仅起到增鲜的作用。即便含有肉类或骨头的提取物,含量也很低,一般低于总量的百分之十。

   2、用酱调配出来的汤料

   这类汤料在日本比较多见,一般是以甜面酱、日本酱为基础,加入其他一些原料调制而成。因为酱料本身的营养价值较高,所以这类汤的营养价值在方便汤类里也比较高。

   3、真空包装的还原汤

   将鸡蛋、菠菜等等原料经过处理后送到真空冷冻机,密封脱水干燥后生产出的产品。一般包装比较精细,拆开包装后冲饮即可。这类方便汤有一定的营养价值,类似于航天员在航天器里吃的食品。

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channelId 1 1 浓汤产品调味功能大于营养价值 多喝易致盐超标 1 味千拉面的骨汤事件让原本是“含有丰富胶原蛋白和钙质的猪骨浓汤”一夜间变成了由汤粉、汤料调制的“方便汤”。深感受骗的消费者在获知真相后将这一碗汤从营养到口感批驳得一无是处,仿佛是为了给自己挑剔的味觉找回一点尊严。