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  央视《消费主张》诚信是金——多少“老油”在身边

  口水油一直循环使用 店家称用一次性油成本太高

  在成都市的蜀汉路,记者走进了这家“重庆胖妈烂火锅一品天下店”,刚一落座,店里的工作人员就向我们介绍,他们店不仅名字叫得响,在火锅界也非常有实力,他们的分店已经遍及很多地方。

  工作人员:北京有,哈尔滨有,兰州有,兰州两家,北京只有一家。

  在菜单上我们看到这样几个醒目的字“锅底一律收费15元”,火锅底料只有四种可供选择。

  工作人员:红锅和鸳鸯锅,有白锅和红锅,牛油清油,红锅鸳鸯锅,还有白锅。

  点完菜之后,服务员端出了一大袋火锅底料,当着我们的面剪开包装袋,倒进了锅里。我们看到这么一大袋油至少有三到四斤重,收15元,确实不算贵。为什么这么便宜呢?店里工作人员的一句话道出了其中的一点奥秘。

  工作人员:我们一锅成本80多元,整个料成本是80多元钱,三种花椒,成本就80元,(那我们吃完了以后这个锅怎么办?)我们是统一回收的,因为我们是连锁的,要统一回收。

  统一回收?!这么一大锅火锅红油是怎么统一回收的呢?这里的服务员没有再多说什么。带着疑问,我们来到了重庆胖妈烂火的另一家门店。

  在这家店,服务员同样向我们承诺底料全部是袋装的,非常干净卫生,但当我们提出想打包带走火锅底料的时候,服务员立刻拒绝了我们的要求。

  服务员:这个不能带回家,(为什么啊?)因为我们这个底料,这个也涉及到一些商业上的东西,(那你们怎么处理这个?)我们这个是有人回收过去的,(不能带走啊?)这是主要是涉及到商业上一些机密的东西,配方啊,(你们不会重复利用吧?)不会不会,我们都是袋装的,哪会重复用呢?

  服务员说完,就从后堂拿来了一大袋包装好的火锅底料,而且再次强调这个油是不能打包的。

  服务员:(这个我们不能带走吗?)不能,(这是你们自己的配料是吧?)对, 我们厂家来的。

  既然是一次性的火锅油,为什么不能让客人带回家呢?他们说的商业秘密是什么?怎么回收呢?

  炼制老油是要技术的

  按照重庆胖妈烂火锅公布的地址,我们找到了他们的总部——重庆胖妈烂火锅餐饮管理有限公司,公司的一面墙上挂着重庆胖妈烂火锅获得各种奖项—— “成都市民意调查评选放心油火锅店”、成都消费者协会颁发的2007年315维权提名单位、成都火锅总评榜获得探花的称号等。

  公司一位姓马的负责人接待了我们。首先,他向我们解释了什么是他们的“老油”。

  马经理:真正说的这个老油,就是从这个盘子里面,锅里面端回去之后,倒去油水分离,渣滓分离,然后这个油经过处理,经过水洗,洗了之后再加高温,再放香料,再放这些。

  回收后的油是怎么加工的?又做了什么用途呢?负责人向我们介绍,那就是烧制提炼。

  马经理:烧这个油比较关键,看这个火候不要烧过了,肯定是不能烧黑了,我们只是这个里面烧到位,我们是专业的,那个人要看这个颜色,这个锅烧到50度、80度,烧清亮了,我们这个行业叫烧亮,不能烧过了,烧过了颜色就不好了,味型都发生变化了,这个就要技术了。

  经过炼制的油,成了他们称作的“老油”,这位负责人说,现在,他们的门店都在使用这种老油。

  马经理:亏啊,亏本了,我们成都是15块钱,这是亏5块钱,我们锅底是20块钱成本,我们在兰州要卖的高一点,兰州我们卖20、25,我们的锅底就20块钱的成本,(你们用的也是老油么?)对,肯定是。

  这位马经理告诉我们,他们的一家分店,2010年的时候由于回收老油再给顾客使用,被相关单位查处过。尽管如此,他们依然继续使用回收老油,只是现在比以前说话更为谨慎小心了。

  马经理:就是西安,去年的事,这个老油事件怪我们自己,内部的人不会说话,就说这个油是老油,还要用,这个是成都总部发过来的,这种话说错了,但是现在呢,我们说的谨慎了,反正不管是什么地方,我们不会再出现你们来查,我们再说错话。

  其实这位马经理对于回收加工再使用火锅油,心里也是知道是非的。

  马经理:太多啦问题是,重庆成都这种火锅店是上万家,他不罚款,他实际上是知道,这个基本上是一个行规,他也清楚,他只不过没有管,不会过多的干涉管理,你就是照着这个规定,你这个卫生标准肯定还是通不过,你不管怎么说,再好吃的菜,毕竟也是端出来,端给别人吃过的,这么大一个行业,他也心知肚明,也清楚,没有这个,肯定就不好吃啊,他这个明令还是你绝对不能用,但实际上他就没有人管理,他真正管理也肯定管理不到。

  一锅油一直循环下去

  离开重庆胖妈烂火锅餐饮管理有限公司,我们又来到了位于东城根上街的总店,在这里,王小龙经理明确告诉我们,要节省成本,火锅红油,不可能是一次性的。

  王经理:这个我们用的是很干净的东西,每家店都在用,这不可能说是一次性的,那这成本得多大啊,对吧,说句难听的话,奸商、奸商,无奸不商,老板做企业,不管做任何企业,成本考虑得很周到的,毛利控制在60%到70%的话,如果你做一次性的料的话,那只有倒贴,没办法。

  王经理还说由于老油味道非常好,所以他们使用的老油一直在不断地重复使用着。

  王经理:(像你们这样一锅油,它能循环多少次?)这个具体看我也不清楚,一锅油啊大概,它一锅油其实没有多少,就一直循环下去了,(比如说你今天卖出去了100包油,能回收回来多少油?)这个应该按照常理来推算,应该回收70%,有30%被消耗掉了。

  这位王经理还坦言,回收老油不仅仅是为了口味, 其实更为重要的是赚取更多的利润。

  王经理:(如果这个油不回收的话,还有利润吗?)有,也有,但利润就是微乎其微了,除了员工的,可能就没有你的,除了你的,就没有员工的,就这样的,一桌菜本来你是该赚70(元)的,如果你不回收油,那你只赚20元钱或50元钱。

  还有没有将客人的口水油再加工重新端给顾客食用的火锅店呢?

  油料来自总部

  7月25日,记者来到位于北京市虎坊路上的吴铭火锅店。此时正值中午吃饭时间,记者看到店里吃客并不多。

  这里的鸳鸯锅底分为两种,一种是28元的特色火锅底一种38元招牌火锅锅底。每种锅底都有红油和清汤两种给成。

  记者选择了38元的招牌鸳鸯锅底。很快服务员把火锅端了上来。随后另一名服务又拿来了一袋油。

  北京京川吴铭火锅服务人员:(这个油没问题吧?)没问题,没问题,(不会是回收的吧?)不会是,这都是袋装的,这个辣油都是单到的,包装好的,从那边运过来的。因为我们那边是总店嘛。总部统一加工好运过来的。从那边熬制好的运过来,可以放心。

  服务人员告诉记者,这一袋油大概有一斤左右。在油料的包装袋上印着吴铭餐饮投资管理有限公司监制和“吴铭火锅传递健康”几个大字。在整个包装袋上记者没有看到任何有关配料和成分的说明。当记者提出想购买一袋这种火锅油时,被服务人员当场拒绝了。

  北京京川吴铭火锅服务人员:我们这个袋油不让卖,只能在餐厅里面用,不让卖也不让带出去。

  服务人员告诉记者,这些油料具体怎么运过来的她们也不清楚,只是知道每次油料来了店里都会派人去取。

  火锅油装进了包装袋,不让打包带走,来自吴铭总部?这火锅油是怎样的来历呢?

  把油倒掉 怎么赚钱呢?

  在成都我们看到,吴铭火锅店的装修和场面比较豪华和气派。从菜单上看,吴铭火锅的锅底种类更多,价格也相对高了一些。

  我们看到,每桌客人吃完后,服务员立刻将吃剩下的火锅油料端进了后厨,我们跟着一位服务员走进了后厨,只见他直接将一大锅红油倒入了一个不锈钢的大桶中,可以看到,大桶里已经聚集了很多火锅油。这大桶油将要做什么用?为什么放在这里?

  为了弄清火锅油的秘密,我们又来到了成都蜀蓉路上的这家吴铭火锅店,这里服务员的一席话解开了火锅油回收的秘密。

  服务员:我给你说的,倒掉它的意思就是说,它还要再弄到那个桶里面,然后第二天再烧火,然后高温消毒再炼过,(那就是重复使用了?)但是根本不是你所想象的那种地沟油,我们这里没有那种,(那你不倒掉,进去再加热以后再继续使用?)不是加热,要炒料的,(我们吃完以后你们怎么弄呢?)火锅油要把这些渣滓全部滗掉,渣滓不要了,然后再炒,(那你只要油啊?)对,只回收油,其它都不要。

  当我们结账时,一位工作人员再次告诉我们,因为他们店里的火锅油要回收再给顾客用,所以不能打包。

  工作人员:不能打包,(那你怎么处理这底油?)我们这里锅都不外卖的,(那怎么处理啊?)就是拿来炼嘛,然后又要重新煮开了,然后还要炼嘛。(那还是重复使用啊?)炼完以后就重新使用,这个油是不倒的,倒的话,怎么可能赚钱呢?

  用一次性油成本太高

  从宣传单上我们得知,吴铭火锅店是一家有着一百多家连锁店的企业,拥有员工近万人,获得过多种奖励和荣誉。这样一家知名火锅企业为什么也要重复使用火锅油呢?带着疑问我们找到了吴铭火锅店的总部——无铭餐饮投资管理有限公司,我们见到了公司的负责人吴先生。

  吴先生:成都现在,我们在三环内的话,吴铭的火锅,就吴铭这个品牌的话,目前就有将近三十多家,三环以内应该我们家是最多的,生意也算是比较好的。

  说起使用回收来的火锅油,吴先生坦言,虽然国家有相应的规定,但是,为了减少成本,他们还是重复使用回收油。

  吴先生:按照国家要求,凡是出堂的菜都不能端回来,哪怕你动都没有动,一盘菜你从厨房里端出来以后,动都没有动,你就不能端回去,他就是这样要求,(你们成都的所有这些店用的都是这样的老油?)对,还是这样的老油,成都被评为国际美食之都,很重要的一张名片就是火锅,如果把火锅这个风格全部变了以后,那它就没意义了,很多外国人和外地朋友他可能会不喜欢这个东西了,而且确实也不好吃了,(所谓的老油指的就是再回收再加工再用?)对,这就是老油,如果要纯粹做成一次性的油,这个也可以做,但是成本太高,确实成本太高。

  吴先生告诉我们,他们即便是将油回收回来再端给顾客,每一锅的底料他们还是亏损的。

  吴先生:不要说这个十五元钱一口锅,就是说全部倒掉,回收回来,这个都是要亏本的,(十五元钱的锅回收还亏本啊?)对,要亏本的,(亏多少?)大概亏个七、八元吧,(你不是说倒了多少油就回收回来多少油吗?)它有消耗。

  也许是对这种作法已经麻木,也许是降低成本的需求大于一切,面对顾客将别人用过的油再次入口的事实,这位负责人显得无所谓。

  吴先生:(老油来回用脏不脏啊?)经过高温,还要炼油,这种没有任何问题,如果说您要想杜绝这个问题,可以放个公筷嘛。

  火锅店千万家,消费者万千人,当人们招呼亲朋好友围着一盆盆火锅大饱口福的时候,谁又能想到自己钟爱的火锅竟然藏着那么多见不得人的猫腻?!我们多么希望回收利用老油仅仅只是个别火锅店的违规行为,遗憾的是,走访了多家火锅店之后,尤其是听到商家直接的坦白以后,我们不得不相信,老油再利用的现象,决不是一家两家,火锅油、老汤、老汁,这里面还有多少秘密没有揭穿?还有多少隐患埋藏其中?

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