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4月11日,上海华联等超市被曝多年销售“染色”馒头。

  馒头、花卷、烙饼、发糕……这些通常在家“懒”得做的主食,老百姓更愿意从外面购买。而且,多吃粗粮、蔬菜有益健康,人们对玉米面、蔬菜味的主食更青睐。一项调查显示,56%的城市居民喜欢从超市购买主食。然而,4月11日,上海曝出的“染色馒头”风波,却让各大超市、卖场中的主食厨房遭遇了一场“诚信危机”。超市里的馒头也有安全隐患吗?超市里的主食厨房还有没有其他问题?本报特别连线营养、烹饪方面的专家,为大家做具体指导。

  上海等地曝出“染色”馒头

  4月11日晚,央视《消费主张》栏目记者曝光了上海盛禄食品有限公司分公司的馒头生产过程:两袋50公斤的白面,一小碗儿玉米面,用一种叫做柠檬黄的着色剂将白面染成黄色,以甜蜜素代替白糖,加入防腐剂防止发霉……一系列工序后,一个个漂亮的淡黄色“玉米馒头”就这样出炉了。随后,“染色”馒头陆续进入上海华联、联华、迪亚天天等30多家超市。据了解,这样的馒头,每天要生产3万个。

  商家不仅在原料上作假,还给出厂日期“做手脚”。央视记者暗访发现,工人会给过期或即将到期的馒头贴上新标签,明明是3月28日生产的馒头,标注的生产日期竟然全部是3月30日。工人表示,这是公司的规矩,标签上的生产日期按照进超市的时间标注。经过几天观察,记者还发现,每天下午都会有一些临近或过了保质期的馒头被运回公司,送到加工车间,再次回炉被加工成新的馒头。

  事件被曝光后,该公司已被责令停产整顿,5名企业责任人也被刑事拘留。随后,北京、广州、杭州等地也开展了排查,结果发现,诸如此类的“黑心馒头”也出现在广州等地的多家超市中,广西南宁发现将过期馒头油炸后继续销售的现象,西安一些超市的杂粮馒头甚至集体“失踪”。

  4月13、14日,《生命时报》记者走访了北京华联、物美、京客隆、美廉美等五家大型连锁超市的主食厨房,采访工作人员后得知,“染色”馒头事件让很多消费者对超市主食的安全有了顾虑,前来购买的人明显比以前少了。在北京朝阳区某京客隆超市,一位60多岁的邱大妈告诉记者:“平时我常去超市买主食,最近可不敢了,谁知道哪个馒头被染了色,还是自己做更放心。”但也有一些人表示:“相比街边的主食店,超市的还是相对安全些。”

  超市主食四种隐患

  记者在采访中发现,目前京城多家超市的主食厨房均为出租摊位制,采取“引厂进店”的形式。现如今,主食厨房的规模越来越大,几乎每家大型超市都有。一位主食厨房负责人透露,超市主食厨房销售红火,每天的营业额甚至能达到近1万元。可当人们越来越依赖它时,主食厨房也暴露了一些问题。

  首先,添加剂使用不规范。过去馒头、花卷自己蒸,黑点、硬点都没关系,现在换成在外面买,如果连两天的保质期都没有,怎么卖?所以,只要进入销售阶段,主食中加入食品添加剂是很自然的事。可问题是,添加剂的数量是否超标、品种是否合适很难控制。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》记者采访时说,通常食品添加剂用量都很小,在操作中,绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。而一些小企业、作坊管理水平比较低,为了获取经济利益,往往用量超标、混合不匀,或是使用不符合标准的添加剂品种。

  第二,货源、进货途径存在问题。记者在采访中发现,北京华联超市的主食厨房就是被京城某主食产品龙头企业所承包,仅该企业就有几百个营业点遍布各大超市卖场。国家高级烹调师、山东首席烹调技师张亮在接受《生命时报》记者采访时说:“如果企业规模大,对食物把关严格还可以,否则就很容易被小作坊钻了空子,使用质量差的米和面粉等。”

  第三,烹调作料二次利用。据记者了解,为了降低成本,不少主食厨房的大料、辣椒、食用油等烹饪作料都会重复利用,有些没卖完的油炸麻花甚至会回锅继续出售。“其实这种情况一直都存在,以前还出现过用炸鸡、烤鸭用的油做面点的事情。”范志红说。

  第四,馒头生产标准缺失。“谁会去买粗粮馒头?是那些关注健康的人。其中很多是高血压、高血脂、糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告,决定多吃粗粮,于是把白面馒头换成玉米馒头。但他们买到健康了吗?”范志红反问道。她表示,目前馒头、大饼、花卷等食品仍没有质量标准,有的甚至连包装都没有,即使有标签也可以随时换,也没有法律规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂等项目。

  6个窍门挑主食

  之所以出现以上问题,除了生产不规范,相关部门的监管松懈也是重要原因。几位专家呼吁,主食厨房的监管力度一定要加强,把好各个关卡,让老百姓吃上放心主食。那么,在生活中,几位专家是如何挑选主食的呢?

  1.天然面食呈淡黄色。解放军309医院营养科主任张晔指出,天然面粉中含微量胡萝卜素,越靠外层颜色越重,烹调之后,多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得,馒头应该是又白又大,这就给了商家投机取巧的机会——用添加剂给面食“美容”。

  2.颜色均匀的紫米馒头,可能是染的。杂粮面食总是能看出细小颗粒。如果呈蓝紫色,通常是真的。范志红有一个辨别方法:紫米馒头的色素来自花青素,它遇酸变红,遇碱变蓝。买回家后,可以在馒头上加一滴醋,颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素,加点醋后,颜色变成橄榄绿的是真的,如果不变色,就是染出来的。

  3.口感细腻的粗粮有假。有些所谓的玉米馒头,可能是精白面粉添加黄色素做成的;全麦馒头可能是加上焦糖色素做成的;玉米香气可以用香精来伪造;全麦馒头也可以撒点麦麸来化妆……但是,粗粮的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样,那可能是假冒产品。

  4.好馒头捏一下会恢复原状,否则,可能加入了膨化剂或过多酵母。张亮指出,如果摸起来很松软,吃上去像面包,手一捏就剩一小团,最好不要购买。

  5.油炸、带馅主食少买。很多主食厨房为了控制成本,通常是炸一天都不换油,油中有一种叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物,应该少吃,尤其是解毒能力弱的孩子。带馅食物也一样,里面的肉菜新鲜度无从考证。

  6.与袋装主食相比,现场制作的安全性更高一些。另外,一般来说,好馒头放两三天就会变硬发霉。买的时候,首先要注意新鲜度,杂粮面食和不含油脂的面食最好买当天生产的。一两天内吃不完的话,不妨分成小包装,把口扎好,放在冷冻室中保存,可以存两周以上。

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