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图/华盖创意

  秋冬季节,许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒,腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜,尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。

  腌菜时间超过一个月更安全

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失。

  一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说,到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

  专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

  慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

  很多人喜欢食用酱腌菜,范志红表示,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。

  但是,如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童,需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,所以不宜多吃酱腌菜。

  腌制食品当心盐糖超标

  专家还表示,盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质,但要想长期保存,糖的含量要达到65%以上,这样就会带来高糖、高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保存,盐含量也要达到15%左右,口味太重也容易使血压升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度。

  但无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐、糖的食物,与新鲜产品相比,腌制蔬菜水果的营养素有较大损失,从营养健康角度来说,还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

  ■专家支招

  四绝招可防亚硝酸盐

  众所周知腌菜中亚硝酸盐含量易高,但范志红提醒,生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜,隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的“高发地”。

  1.隔夜菜——热热再吃

  蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升,烹调之后也会产生亚硝酸盐,这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生,放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。专家提醒,如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里,下顿就继续吃,实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中的大,不会达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水,那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里,如果剩餐的话,所产生的亚硝酸盐更少。

  不过为了长期安全起见,如果一大盘蔬菜吃不完,可提前盛出一部分冷却到室温后放入冰箱,这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少,下一餐热一热就可以放心吃了。

  2.凉拌菜——加点蒜泥或柠檬汁、醋

  虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖,有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在 24 小时之内吃完。

  3.火锅汤——涮锅开始半小时内喝最放心

  不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大,酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高,因为酸菜本来就属于腌菜,海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用涮锅时,最好在半小时之内喝汤,一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝,避免过量造成危险。

  4.海鲜类产品——有刺鼻味道的慎吃

  海鲜营养价值高,但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐,常吃会增加致癌危险。所以,虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

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