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  很多人都喜欢生吃蔬菜,不仅因为口感好,吃着爽,还因为他们认为这样可以保留其中的维生素,更有营养。事实真是如此吗?从提高食物的胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生两方面来考虑,熟吃蔬菜是更健康的选择。

  生吃对保护营养素的作用有限

  将蔬菜炒熟破坏的只是其所含营养素的很小一部分,还有很多营养素只有通过烹饪才能被人体有效吸收。据了解,将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生素和维生素 C,而矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态,加热过程中从蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。

  蔬菜越新鲜,它的结构就越完整和紧密,容易导致消化困难。至于我们关心的膳食纤维,加工与否并没有任何的损失,因此,蔬菜的通便作用也不会因煮熟而降低。

  熟吃可提高营养素的吸收

  而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质的吸收利用率,这些物质都是脂溶性的,不溶于水,只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。同 时,烹调使植物细胞壁软化,生物膜透性增大,能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出,有效提高吸收率。另外,绿叶蔬菜往往含有大量的草酸盐,飞水或煮熟 后,可以去掉大部分草酸,有利于肠道对钙和镁的吸收。所以,菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,都应焯水或炒熟,以去除菜中的大部分草酸,利于营养素吸 收。在医学研究中,关于这类物质炒熟有利于健康是可以证明的,而关于蔬菜生吃有利于健康目前并没有得到证实。

  鉴于我国目前水土、环境被污染的严峻事实,生吃蔬菜也存在一定的隐患。蔬菜仅简单清洗较难去除农药、化肥等污染,烹煮可以去除或减少污染带来的危害,还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌,如大肠杆菌。一些破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被灭活。

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